Vajon mit ettek és ittak a Hévízi-tó partján az egykori vendégek? Hogyan változott a kínálat az évek múlásával, a fürdő fejlődésével, a társadalmi vagy akár politikai változásokkal?
Amikor 1795-ben megépül a Festetics birtokokhoz tartozó gyógytavon az első fürdőház, még korántsem beszélhetünk arról, hogy egyből felvirágzott volna itt a fürdőélet, pláne gasztronómiai vonatkozásban. Ebben az időszakban a helyiek nap közben átjártak ugyan fürdeni, megmártózni, de nem szálltak meg itt, és nem is étkeztek a tó partján. Az persze előfordulhatott, hogy a módosabb polgárok vagy a főúr vendégei kikocsiztak ide és egy piknikkosárban hoztak némi harapnivalót.
Mit tartalmazhatott a kosár?
Leginkább hideg élelmiszereket. Frissen sütött kenyeret és péksüteményt, idény gyümölcsöket, hideg sült húsokat, pástétomot, sajtot, némi süteményt, esetleg tortát és természetesen hűtött bort. És minden esetben porcelán étkészletet, kristálypoharakkal.
Mai értelemben vett étterem ugyanakkor nemigen volt. A környék néhány fogadójában//csárdájában, ahol enni lehetett, inkább csak azok szálltak meg és csillapították éhségüket, akik utazásukat megszakítva pihentek meg 1-1 éjszakára. Az ilyen, eredetileg lóváltó helyeken a fogadós gondoskodott az állatokról és a vendég italáról (sör, bor, pálinka, friss kútvíz) a fogadósné pedig a szobáról és az ételről, ami általában minden nap egyféle egytálétel volt, némi hússal és friss, általa sütött kenyérrel.
A helyzet a 1800-as évek második felére jelentősen megváltozott
Az 1800-as években, és főleg a Monarchia korában, jelentősen fellendült Hévízen is a fürdőélet és ezzel egy időben fontos társadalmi változások is történtek és a gasztronómia is átalakult.
Megjelentek ugyanis a vendéglők
Egyre nagyobb igény mutatkozott arra, hogy megnyíljanak azok a vendéglők, melyek szállást már nem adtak, viszont a napi egyféle egytálétel helyett étlappal várták a vendégeket. A tulajdonos még mindig általában egy házaspár volt, saját kis gazdasággal, ahonnét az alapanyagok többsége a tányérokra vándorolt, de már voltak alkalmazottak, konyhalányok, pincérek, és több élelmiszer esetében is megjelentek a beszállítók.
Hévízen az egyik ilyen a Schulhof sétány villái közt foglalt helyet ez volt a fürdővendéglő, a másik a kifolyó mellett állt, alsó vendéglőnek vagy Jeruzsálem vendéglőnek is hívták. Ekkor a vendéglőbe járás egyik oka épp az lehetett, hogy üdülés alkalmával az otthonuktól távol étkeztek, vagy a munkájuk miatt a dolgozók nem tudtak ebédidőben hazamenni. A vendéglőbe járás hamar társadalmi eseménnyé is vált, a találkozások helye, akár randevúk kedvelt helyszíne.
Milyen ételek készültek?
Egyrészt több élelmiszerhez lehetett hozzájutni, fejlődtek az elkészíti technológiák, megjelentek hazánkban külföldi mintára készített ételek, mint például a rántott húsok és zöldségek. E mellett a „nemzeti ébredés” jegyében az előtte szinte csak az alföldi pásztoremberek gulyásait és pörkölt féléit nemzeti ételekké léptették elő, így először csak az éttermekben majd az otthoni étkezésben is jellemző fogásokká váltak. Az őrölt pirospaprika is ebben az időszakban lett a tipikus magyar étel kötelező fűszere. De olyan ételeket is köszönhetünk ennek a korszaknak, mint a Jókai bableves, a hortobágyi húsos palacsinta, a halászlé, a kolbász, a hurka, a disznósajt, de hogy még jobbakat mondjak a rétes, a dobostorta vagy a zserbó.
Itt Hévíz környékén egyébként jelentős mennyiségben fogyasztottak a vendégek halas ételeket, jellemzően süllőt és fogast. Tipikus zalai szokás, hogy sok ételbe kerül tejföl és a közeli dombok és erdők miatt gomba. És igen, a vendéglőkből nem hiányozhatott a csapolt „ser” a jó magyar bor, a pálinka, a brandy, a hölgyeknek némi sherry és persze a pezsgő. És mindezek az italok itt készültek a Festeticsek pincéiben és a Reischlek keszthelyi sörgyárában.
Ízekben, újításokban és minőségi ételekben nagyon gazdag korszaka ez a magyar gasztronómiának.
De aki ezen korszak gasztronómiájáról többet szeretne tudni, ne hagyja ki az alábbi filmrészletet. Ráadásul Festetics gróf neve és híres lova is említésre kerül. Íme a felejthetetlen és utánozhatatlan Latinovits Zoltán, Krúdy Szimbádjában.
Boldog Békeidők után állami üdültetés
A Boldog Békeidők végül megszakadtak az első, és végleg véget értek a második világháború alatt. A társadalom átalakult, a főurakat kisemmizték, a polgárság háttérbe szorult és a munkásosztály került hatalomra. Ezzel együtt átalakult azoknak a vendégeknek a köre is, akik üdülni jártak, járhattak.
Hévízen a fürdőt épp úgy, mint a kórházat, a szállodákat, vendéglőket államosították. Ezt követően állami cégek küldték ide üdülni alkalmazottaikat, minden évben 1 vagy 2 hétre. Volt persze néhány kiváltságos szálloda, ahol az állami cégvezetők és a párttagok nyaralhattak családjaikkal. Ebben az időben egy idény alatt 1 milliónál is több vendég nyaralt Hévízen, nem feltétlenül a mai elvárások szerint ideális körülmények között.
Mik voltak a kor jellegzetes ételei?
A vendéglátásban is nagy változást hozott ez a korszak. Az üdülők konyháján, nagyüzemben folyt az étkeztetés. Olyan fogások készültek, melyek nagy mennyiségben voltak könnyen elkészíthetők. Főzelékek fasírozottal, mindenféle gulyások és levesek különböző betétekkel, pörköltek petrezselymes burgonyával, tarhonyával. Rántott húsok és zöldségek, tészták, sült virsli, bácskai rizses hús és az elmaradhatatlan tejfölös uborkasaláta, káposztasaláta. A „komplikáltabb” cukrászsüteményeket felváltotta az isler, a puncs kocka, a kókusz kocka, a mignon, a gesztenye püré tejszínhabbal. Az étlap 1 hétre szólt, a hétfői menü fix volt, a több napra pedig érkezéskor kellett kiválasztani, hogy ki mit kíván fogyasztani.
Az alapanyag ellátásban ilyen mennyiség mellett elképzelhetetlenné vált a helyi beszerzés, a piaci friss áru. Hatalmas kamionokkal szállították az alapanyagokat az ország minden pontjára, így az ételek változatossága és minősége is közel hasonló volt mindenütt. Főleg rendezvények alkalmával ekkor vált általánosan ismert fogássá a francia saláta, a kaszinó tojás, az aszpikos húsok, a sonkatekercs, és bármi, amihez majonéz kellett. Valamint sok más exkluzívnak vélt, külföldi csengésű hidegtál étel.
Éttermek helyett talponállók
Hévízen lassan megjelentek azok a kis talponálló „lacikonyhák”, ahol a vendégek a jól ismert hazait fogyasztották jövet-menet. Sült kolbászt, hurkát, lángost, palacsintát. Sokak számára ismerősen cseng a Rizling Placc neve. A Balatonra pedig megérkeztek keletről a hatalmas fagyasztott hekk szállítmányok, megszületett tehát a tömegfogyasztás számára ideális „balatoni hekk”.
Az üdülővendégek számára az éttermek elvesztették jelentőségüket, hiszen teljes ellátást kaptak. A nagyobb városokban viszont megjelentek a gyorséttermek, mert a hivatalokban dolgozók számára így lehetett megoldani a gyors közétkeztetést. Kellett néhány év ahhoz, hogy megnyíljanak azok a menő, sokszor zenés-táncos helyek, ahová esténként szívesen eljártak az emberek szórakozni, és ami nyitva állt a külföldi vendégek számára is.
Legendás vendéglátóhelyek, ahol nagymamáink, nagypapáink buliztak
Az államosítás utáni első vendéglátóhelyek a mostani „kéktemplom” helyén álló Béke Étterem (korábban Lakits Vendéglő) és a Nádor Szállóban működő Gyöngyvirág Cukrászda voltak. 1961-ben nyílt meg a Rózsakert Cukrászda, 1962-ben készült el a 18 egyforma kis üzletből álló a Rizling-placc, ami 30 éven át volt a fürdővendégek kedvelt találkozóhelye. Ugyanebben az évben adták át a Debrecen Éttermet is, ami a Balaton-környék legkorszerűbb éttermének számított.
Az 1969-ben átadott új Rózsakert Étterem, eszpresszó és bár, valamint a Béke Étterem ugyanakkor sokkal inkább táncos, zenés hely voltak, ahol esténként szalonzene szólt és aktív társadalmi élet zajlott. A környékről is átjártak ide táncolni, szórakozni a vendégek. A Tanácshoz állítólag sok panasz érkezett, mert az előírt 11-es záróra ellenére, mindkét helyről akár még éjjel 2-kor is kihallatszott a zene és a mulatozás.
A 70-es években a Park utcában megnyílt egy önkiszolgáló étterem a Kossuth utcai Piroska kisvendéglő pedig papíron az Új Idők TSZ-é volt, de valójában egy család működtette. Volt is botrány miatta. Sokan emlékeznek még Romantika bárra, a Badacsony Étteremre vagy a Pöttyösre. A Hévízre látogató tömegeket azonban a „rendszer” nem bírta mindig a legmegfelelőbb módon kiszolgálni. Főszezonban sem elég férőhely, sem elég élelmiszer alapanyag nem állt rendelkezésre a megfelelő minőség és kiszolgálás biztosításához.
A 80-as években azonban újra fellendülés kezdődött. Megalakult a Danubius vállalat, ami lényegében átvette Hévízen a jelentősebb vendéglátóhelyek üzemeltetését. 1984-ben pedig Hévízen nyílhatott meg az ország második kaszinója is, természetesen nem a magyaroknak, hiszen bent csak „kemény valutával” lehetett játszani.
Néhány ár abból az időszakból: A fagyi 1 Ft 50 Fillér volt, egy Coca-cola 2 Ft. Rántott sajt 45 Ft, Budapest bélszín 115, Levesek nagyjából 25, Tatár beafsteak 120, Fogasfilé 85, 2 személyes csülöktál nagyjából 130 Ft volt akkoriban.
Csárdák felvirágzása
1985-ben egy hónapon belül nyílt meg Hévíz két azóta is népszerű csárdája. Először a Magyar Csárda, majd a Kocsi Csárda. Ezek a vendéglátóhelyek is magánkézben voltak, és a csárda jellegből adódóan a magyaros ételek kerültek előtérbe. Rendkívül népszerűek lettek a szép számmal érkező külföldi vendég körében. Józsvai Dániel, a Magyar Csárdát üzemeltető család tagja arról számolt be, hogy a vendégek egyik legkedveltebb étele a bicskáspecsenye volt, amihez azért adtak bicskát, mert a tarját nem lehetett volna az akkori alpakka késekkel felszeletelni. A bicskát azonban a vendégek emlékbe hazavitték.
Szabadkereskedelem, piaci verseny, egyre bővülő kínálat
A rendszerváltás után a korábban is folyamatosan vállalati és magán kézbe átkerülő vendéglátóhelyek mellé sok-sok kisebb étterem, cukrászda, borozó nyílt nem csak Hévíz belvárosában de Egregyen és a környékben is. A szabad kereskedelem lehetővé tette az egyedi kínálatot, a helyi és nemzetközi ízek ötvözését.
Ugyanakkor az étlapokon szereplő választék csak lassan-lassan változott. Az ízek és textúrák átalakulásához egy új generációnak kellett felnőni mind a séfek, mind a vendégek részéről. Ma már nem elég ha valamit bolognai spagettinek hívnak, ajánlatos hagyományos recept szerint is készíteni. Ma már tudjuk, bár még mindig sokszor nem tartjuk be, hogy a pizzára nem teszünk ketchupot, és erős pistával sem kötelező telerakni minden "magyaros" ételt. A régi kockás terítők lassan elkoptak, az üzemi konyhákról megmaradt tányérokat először a sima porcelán készletek, ma pedig már az egyedi, sokszor színes, mintás és legkülönbözőbb stílusú kerámia tálalók váltották fel.
Ami biztos. A vendéglátás ma már az egyediségről szól. Az evés helyett az élmény került a középpontba. Egy ételnek sőt italnak is az elsődleges célja a gyönyörkeltés. Legyen szó látványról és ízről, tálalásról vagy a vendéglátóhely atmoszférájáról. Az egész egy műsor, egy komplex élmény, amin nem csak neked szól, hanem azoknak is, akikkel megosztod majd az élményt a közösségi médiában.
Szerencsére főzni manapság már újra menő. Jót, jól és egészségesen pedig még menőbb. És akárhogyis a közösségi média egyvalamire biztosan nagyon jó hatással volt, ez pedig a gasztronómiai kínálat és kereslet fejlődése.
Ha pedig éhesek maradunk ... otthon még eszünk egy adagot a nagyi töltöttkáposztájából vagy rendelünk egy pizzát.
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.