2016. dec 14.

Süssünk halat az ünnepekre - extravagánsan!

írta: heviz fan
Süssünk halat az ünnepekre - extravagánsan!

Mint, minden magyar háztartásban, biztosan nálatok is beszerzésre került, vagy hamarosan beszerzésre kerül az ünnepi asztalra való étkek alapanyaga. Régi tradíció kis hazánkban, hogy Szenteste halat fogyasztunk. Ennek kapcsán jutott eszembe, hogy itt is közzé tegyek néhány, Hévíz ihlette halas receptet. Ne aggódjatok, nem a szokásos "halászlé/rántott hal" receptek következnek, hanem igazán változatos a 2013-as város bora által ihletett, hévízi szakácsok közreműködésével született finomságok.

Szürkeharcsa-steak algás szélesmetélttel, parmezán chips-szel- Sendula Péter, a Hotel Európa fit Sous chefjének ajánlásával

Hozzávalók 4 személyre
  • 800 g harcsafilé
  • 400g szélesmetélt (tagliatelle)
  • 120g alga
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 dl olíva olaj
  • 150 g parmezán sajt
  • 1 dl fehérbor

Elkészítés
A harcsafiléket kb. 2 centis szeletekre vágjuk, mindkét felét sózzuk majd vákuum zacskóba téve 45-50 fokon gőzben pároljuk 90 percig. Majd kibontatlanul jeges vízbe vagy sokkolóba téve lehűtjük. További felhasználásig hűtőbe tesszük.
A szélesmetéltet sós vízben kifőzzük. Amíg fő a tészta, elkészítjük hozzá az algát…
Serpenyőben felmelegítjük az olajat, hozzátesszük a vékony csíkokra vágott algát, a durvára vágott fokhagymát. Rövid ideig pirítjuk majd felöntjük a borral. Belekeverjük a főtt metéltet.
A halat kiszedjük a vákuumzacskóból és 180 fokra melegített serpenyőben 1-1 perc alatt megpirítjuk mindkét oldalát.
A parmezános chipszhez lereszeljük a sajtot, 1 tepsit kibélelünk sütőpapírral. Kis halmokat teszünk a sajtból, és 200 fokra előmelegített sütőben pár perc alatt ropogós chipszet sütünk belőle…

Balatoni harcsafilé, spenótos -fokhagymás erdei gombaraguval, káposztás tócsnival -Gergály Tamás, a Hotel Palace Hévíz munkatársának ajánlásával

Hozzávalók 4 főre

Harcsafilé:

  • 0,8 kg harcsafilé
  • 0,15 kg vaj
  • 0,02 kg só
  • 0,001 kg őrölt bors

Spenótos-fokhagymás erdei gombaragu:

  • 0,05 kg (1 marék) leveles spenót
  • 0,10 kg étolaj
  • 0,002 kg őrölt bors
  • 0,02 kg só
  • 0,8 kg erdei gombakeverék
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 0,2 l fehérbor
  • 1 közepes fej vöröshagyma
  • 1 csomag petrezselyemzöld

Káposztás tócsni:

  • 0,20 kg savanyú káposzta
  • 0,1 kg burgonya
  • 0,01 kg só
  • 0,3 l tej
  • 0,15 kg liszt
  • 0,1 l étolaj

Elkészítés
A harcsafiléket besózzuk, borssal megszórjuk, majd sütésig hűtőbe tesszük.
A gombaraguhoz apróra vágott vöröshagymát étolajon üvegesre megpároljuk, hozzátesszük a feldarabolt erdei gombákat, az apróra vágott petrezselyemzöldet, sózzuk, borsozzuk, és együtt tovább pároljuk. Ha félig megpárolódott hozzátesszük a megtisztított spenótleveleket, zúzott fokhagymával ízesítjük, majd a fehérbort hozzáöntve készre pároljuk.
A tócsnihoz a savanyú káposztát 2 cm darabokra vágjuk, hozzáreszeljük a megtisztított burgonyát, sózzuk, hozzá keverjük a lisztet, majd a tejjel közepesen sűrű masszává keverjük. Előmelegített olajon tenyérnyi nagyságú tócsnikat sütünk, közben az előkészített harcsaszeleteket olvasztott vajba mártjuk, előmelegített rostlapra helyezzük, és mindkét oldalukat megsütjük.

 

Saltimbocca/ínyenc halfilé - Kovács Györgyné, a Hotel SPA Hévíz Platán Étterem konyhafőnök receptje nyomán

 
Hozzávalók 10 főre
  • 1,80 kg balatoni süllőfilé vagy fogasfilé
  • 10 szelet szárított vékony szelet sonka
  • 0,02 kg só
  • 0,001 kg őrölt bors
  • 10 db zsályalevél
  • 0,1 liter olaj
  • 0,10 kg vaj
  • 0,20 kg hévízi erdők illatos gombái
  • 2 db citrom

Sáfrányos rizottó

  • 0,60 kg rizottó rizs
  • 0,3 l Bussay: Esküvé / vagy száraz fehérbor/
  • zöldség alaplé szükség szerint /kb. 1,3 l/
  • 0,08 liter szarvasgombás olívaolaj
  • 1 közepes fej fehérhagyma
  • őrölt bors
  • 0,05 kg vaj
  • Sáfrány ízlés szerint
  • 0,20kg reszelt parmezán sajt

Elkészítés
A kifilézett halat felszeleteljük, enyhén sózzuk borsozzuk. Serpenyőben a vajat és az olívaolajat felforrósítjuk. Beletesszük a halszeleteket, 4-5db zsályalevelet. Készre sütjük, tányérra rakjuk és melegen tartjuk.
A serpenyőben a vékony sonkaszeleteket hirtelen ropogósra sütjük, chipset készítünk, és a halszeletekre tesszük. A visszamaradt olajban a szeletelt gombákat fűszerezzük, lepirítjuk...
Tálalásnál a maradék zsályát  is felhasználjuk.

Sáfrányos rizottó
Finomra vágjuk a hagymát a vaj felével  és  a olívaolajjal  a rizst üvegesre pirítjuk,felöntjük a sáfrányos borral és állandóan kevergetve főzzük míg fel nem itta a levét. Utána hozzá adjuk kicsinyenként a zöldség-alaplevet és fedő nélkül, közepes tűzön puhára párolom. Ízesítem sóval, borssal és legvégül a sajtot és a vajat adom hozzá.

Szólj hozzá

bor érdekesség gasztronómia Hévíz